Deux méthodes de conservation indispensables dans l’industrie agroalimentaire #
Ainsi, il est essentiel de connaître les spécificités de ces démarches afin de choisir celle qui convient le mieux à votre activité et au respect des normes en vigueur.
Artisanat VS industrie : un choix crucial pour la production de plats cuisinés et conserves #
Il existe deux grands types de production alimentaire, chacun requérant des méthodes et équipements adéquats :
artisanale : concerne généralement les micro-entrepreneurs, producteurs locaux ou agriculteurs souhaitant développer une gamme de produits sur une échelle réduite
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industrielle : réalisée par des entreprises spécialisées, cette production de masse requiert des installations considérablement plus importantes, notamment en termes d’autoclaves utilisés pour cuire et conserver les aliments
Pasteurisation ou stérilisation : une décision technique et stratégique #
Le choix entre pasteuriser et stériliser vos produits repose sur plusieurs facteurs, notamment la conservation des caractéristiques organoleptiques (odeur, goût, couleur, texture) des ingrédients.
La pasteurisation étant moins agressive, elle préserve mieux ces qualités gustatives, tandis que la stérilisation élimine 100% des micro-organismes, mais peut altérer sensiblement le goût.
Ce choix est également lié à la gestion des risques liés au processus de conservation :
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Risques et contraintes lors de la pasteurisation et stérilisation #
Températures spécifiques :
les deux procédés requièrent l’atteinte de températures précises pour être efficaces. Une bonne maîtrise de cette variable est donc essentielle.
Perte d’organolepticité : un mauvais contrôle des températures ou des temps de cuisson peut entraîner des pertes importantes en termes de saveurs et de textures.
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Pathogènes résistants : certains micro-organismes, tels que Clostridium botulinum, présentent une grande résistance aux hautes températures. De ce fait, il convient de s’assurer que le traitement appliqué soit suffisamment puissant pour les détruire.
Capacité limitée : les autoclaves ont des capacités limitées en termes de volume et de traitement simultané. Il est donc important de bien dimensionner ces équipements pour votre production.
Des autoclaves performants et adaptés aux besoins des producteurs artisanaux #
TERRA Food-Tech® propose une gamme d’autoclaves spécialement conçue pour les entreprises de petite taille, avec des contenances allant de 33 à 175 litres. Ce type d’équipement dispose de multiples fonctionnalités permettant un contrôle optimal du processus de conservation :
Ecran tactile couleur : il permet d’accéder rapidement aux paramètres prédéfinis pour la cuisson de 50 produits différents.
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Mesures de sécurité : soupapes et thermostats garantissent le bon déroulement des opérations, tandis qu’un système de verrouillage empêche l’ouverture accidentelle de la porte.
Capteurs de pression et de température : leur présence assure une surveillance constante des conditions à l’intérieur de l’autoclave.
En somme, choisir la méthode de conservation la plus appropriée pour vos plats cuisinés et conserves ainsi que disposer des équipements adéquats sont deux éléments-clés pour assurer la réussite de votre activité agroalimentaire.
Prendre en compte les risques et anticiper les évolutions futures de votre entreprise sont également essentiels pour garantir une production sécuritaire et conforme aux normes en vigueur.
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