L’affaire de l’intoxication au botulisme, ayant causé la mort d’une femme de 32 ans et blessé environ dix autres personnes, soulève des questions sur les conditions d’hygiène dans les bars et le restaurant.
Selon les premières conclusions tirées des inspections menées par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), le propriétaire du restaurant avait remarqué une mauvaise odeur et l’absence de vide lors de l’ouverture des bocaux, mais avait tout de même décidé de les servir à ses clients.
« C’est ce qu’il ne fallait pas faire », confirme Thierry Touzet, précisant que des mesures administratives ont été prises contre le restaurateur.
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La rigueur nécessaire pour garantir la fraîcheur des produits « maison » #
Celui-ci sert également des plats faits maison, mais explique que cela nécessite de suivre une discipline quasi militaire pour garantir que ses produits sont toujours parfaitement frais.
« Nous avons une application qui nous permet de surveiller les températures des réfrigérateurs, les dates de réception des produits et les dates de péremption », explique-t-il, insistant sur le fait que le restaurateur peut s’y référer en cas de doute.
Toutefois, il est très clair : le restaurateur bordelais aurait dû jeter ces bocaux, surtout s’il avait des doutes sur la qualité des produits d’origine animale.
L’importance de l’hygiène pour les professionnels du restaurant #
Frank Delvau, Président de l’Union des Métiers et Industries de l’hôtellerie en Île-de-France, ne comprend même pas comment cela a pu se produire. « Pour les restaurateurs, l’hygiène est primordiale », affirme-t-il, tout en reconnaissant qu’un risque existe toujours.
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« La sécurité alimentaire est le point zéro pour la santé des clients », souligne Franck Trouet, Délégué Général du Groupement Hotelier et Restaurateur Français.
Les deux professionnels mettent en avant une formation obligatoire pour les professionnels de la restauration, qui permet normalement de prévenir ces risques d’intoxications alimentaires : l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
La méthode HACCP, un outil de prévention et d’identification des dangers potentiels #
Ce terme anglais signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode sert à prévenir et identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire.
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Cette formation obligatoire concerne tous les professionnels de l’alimentation. Restaurants traditionnels, cafétérias, établissements de restauration rapide, bars proposant des services alimentaires ou des établissements en libre-service…
Les plats faits maison sont soumis aux mêmes règles que les aliments industriels. Mais « le fait maison » comporte plus de risques car il fait intervenir des produits bruts et non transformés.
Des règles strictes pour éviter la contamination dans un restaurant #
Ainsi, les cuisiniers sont tenus de vérifier le haut et le bas de leurs surfaces de travail tous les matins. Cela permet de détecter d’éventuelles contaminations par des excréments de souris, par exemple.
Autre contrainte, les professionnels ne sont pas autorisés à stocker des produits dans des caisses en bois dans les réfrigérateurs. Ils doivent utiliser du plastique pour éviter toute infection, précise Franck Trouet.
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Il est à noter qu’en France, seulement 15 à 20 cas de botulisme sont détectés chaque année. Benjamin Clouzeau, chef du service de réanimation de l’hôpital universitaire de Bordeaux : une maladie historiquement connue mais extrêmement rare.
Renforcement des inspections suite au drame #
Cela est d’autant plus vrai que des contrôles réguliers sont effectués, comme le souligne Thierry Touzet. « C’est quelque chose que l’on surveille », affirme-t-il, déterminé à augmenter le nombre d’inspections menées dans les semaines à venir.
Franck Chaumet, Président de l’Union des Métiers et Industries de l’hôtellerie en Gironde, constate lui aussi une défaillance. Cette dernière serait la part du restaurateur. Il se demande même s’il est vraiment un restaurateur. Selon lui, cela montre les limites de l’exercice du métier de restaurateur aujourd’hui et souligne l’importance de la formation obligatoire.
L’image de la profession mise à mal suite à ce drame #
« Dans toute ma carrière, je n’ai jamais entendu parler d’un cas de botulisme isolé », se défend Franck Trouet. Il craint que l’ensemble de la profession ne pâtisse de cette tragédie exceptionnelle. « Ce que nous voulons, c’est que les clients viennent dans nos établissements en toute confiance », assure Franck Trouet.
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